La Cocina de Fausto Alonso
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Merluza de anzuelo asada con crema de guisantes y migas de Ibérico.
Descripción
Para la elaboración de la salsa de guisantes, pocharemos una chalota y añadimos guisantes. La rehogamos un poco y mojamos con calde de ave. Cuando esté el guisante tierno pasaremos la salsa por la Turmix y por un colador. Rectificamos de sal.
Las migas de Ibérico: Cortamos pan del dia anterior en pequeños dados. También cortaremos jamón ibérico en finas tiras. En una cazuela con aceite de ajo, iremos cocinando a fuego lento sin parar de remover hasta que queden crujientes el pan y el jamón.
Marcamos la merluza en la plancha por la zona de la piel hasta que dore. Después, ponemos a confitar en aceite de oliva (0,4ºC) con un diente de ajo y blanco de jamón ibérico.
A la hora de servir, colocaremos la crema de guisante, encima la merluza y colocaremos por encima y alrededor de la merluza las migas. Ponemos el punto de sal al pescado, con escamas de sal, y añadimos un ligero corte de aceite de oliva de alberquina.
Maridaje
Ferrer Bobet 2006
Variedades / 80% Garnacha, 20% Cariñena
Tipo de suelo / Laderas pizarrosas propias del Priorato
Elaboración y crianza / 15 meses en barrica (80% roble nuevo).
Barricas / francés y americano
Botella / Borgoña
Grado / 15%
Producción / 15.000
Ver vinoRestaurante Lasal / Castelar, 5 / 39004 Santander / T. 942 21 46 46 · 942 21 12 13