Lasal Restaurante

Lomos de rape de tripa negra rellenos de centollo y salsa romerescu

Para elaborar este plato, lo primero que haremos es un fondo con chalota picada muy fina y tomate pelado, picado y sin pepitas, ponchándolos en aceite de oliva, sin que tome color.

Partiremos el taco de rape, de unos 200 grs, en dos partes. Abriremos cada parte con un cuchillo como si fuera un libro. Rellenaremos cada lomo con el fondo anterior y también con carne de centollo. Envolvemos el rape con una ramita de eneldo en un papillote dándole forma circular. Lo tenemos 6 minutos al horno a 200ºC.

Por otro lado, habremos hecho una salsa Romerescu, batiendo con la Turmix ajo asado, tomate asado, almendra y avellanas tostadas, pulpa de choricero y emulsionandolo con aceite de oliva virgen y un poco de vinagre de Jerez hasta que quede una pasta. Untamos con esta pasta cada lomo de rape y lo gratinamos.

Decoramos el plato con un puré de patata y ajo ligero, encima colocamos el rape y salseamos con el jugo de la cocción.